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마늘 보관법 / 마늘의 효능 - 녹색으로 변한마늘 먹어도 될까?

 

 

마늘은 무엇인가?

마늘은 옛날부터 우리나라 사람들이 즐겨 먹던 향신료 중 하나이며, 김치와 음식을 요리하는 데 사용됩니다. 마늘의 효능은 이뇨제, 살균제, 강장제 등의 효과가 있으며 소화액 분포를 촉진하고 신경계를 자극하여 혈액순환을 촉진합니다.

 

 


녹색(또는 파란색)으로 변한 마늘 먹어도 될까?

녹색으로 변한 마늘은 인체에 무해한 것으로 알려져 있습니다. 음식을 조리할 때 주로 사용하는 마늘은 다져 냉장고에 보관하는데, 다진 마늘이 초록색으로 변하기도 해 소비자들이 불안해하기도 합니다. 한때 말레익하이드라자이드는 발아억제제가 마늘의 녹화를 유발하는 것으로 잘못 알려졌지만 농약 사용으로 인한 것은 아닌 것으로 밝혀졌고, 색이 변한 마늘은 마늘 조직의 효소 작용이므로 섭취해도 몸에 무해한 것으로 알려져 있습니다.

 

 

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마늘은 왜 녹색으로 변하는 이유?

아직 녹색으로 변하는 원인이 정확히 규명되지는 않았지만, 전문가들이 추측하는 녹변의 원인은 세 가지입니다.
1. 저온에서 장기간 보관하는 것은 마늘이 싹트는 과정에서 효소가 엽록소를 모아 싹을 틔울 때 발생합니다. 그래서 수확 후 1개월 이내에 녹색 변화는 드물지만, 장기간 저장한 마늘을 가공해 보관할 때는 녹색 변화가 발생하기 쉽고, 다져서 보관할 때는 녹색 변화가 더 쉽게 일어난다고 합니다. 이 현상은 통마늘일 때는 효소가 조금씩 작용 하지만 마늘을 갈거나 찧었을 때는 효소의 활성이 극대화돼 녹색변화 현상이 더 활발하게 일어납니다.
2. 마늘에 함유된 알리신의 황화합물과 마늘 성분 중 철분(Fe) 성분이 소량 결합하거나 믹서기 날에 의한 철분의 결합으로 황화철이 생성되어 녹색 변화를 일으킬 수 있습니다.
3. 변색의 다른 원인으로는 유기산과 환원당의 반응, 아미노산과 환원당의 반응이 있습니다.

 

마늘 보관법 - 단기보관, 장기보관?

- 마늘 단기 보관법 - 통풍이 잘되는 봉투에 담아 건조한 곳에 보관해야 합니다.
- 마늘 장기 보관법 - 마늘 껍질을 벗긴 상태로 썰어 위생용 비닐봉지에 담아 공기를 빼고 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.
- 일반 마늘이라도 저온(약 4℃)에서 한 달 보관 후 마늘을 다지면 녹색으로 변색될 수 있으며, 상온(20~30℃)에서 한 달 보관 후 같은 마늘을 다지면 녹변이 발생하지 않습니다.
- 또한 마늘은 냉동 보관하거나 40℃ 이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장고에 넣어 효소 반응을 차단해 녹색으로 변하는 것을 효과적으로 막을 수 있습니다.

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